天津荣盛餐饮管理有限公司
Tianjin Rongsheng Catering Management Co Ltd

荣盛餐饮食品安全管理办法

一、采购环节

1、采购员在采购时查验供应商的以下内容:(1)营业执照(2)生产许可证或流通许可证(3)食品质量检验证明、检疫证明(4)销售凭证(5)食品包装标识、外观等。

2、采购台账和供应商资料保留2年,保证原料可追溯。

3、对于有质量问题或资质不全的,坚决不进货。

二、配送环节

1、尽量缩短配送时间,配送时间超过两小时的,要做加冰处理。

2、申请购买鲜货冷鲜车,保证配送期间不出现鲜货变质问题。

三、验货环节

1、设置专人验货。

2、验货时拆开包装,看、闻、摸等,保证没问题后方可收货。对于有质量问题的食材,验货人有权拒绝收货。

3、验货人建立收货台账,包括收货日期、名称、数量等。

4、验货后蔬菜及时上架,肉类及时冷冻或冷藏保存。

四、储存环节

1、贮存和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害、保持清洁。

2、不得将食品与有毒、有害物品一同储存。

3、及时进行冷藏或冷冻,冷藏或冷冻温度应当符合食品标签标示温度或符合食品安全要求。为保鲜和防腐的需要,冷藏的温度范围为0~10℃,冷冻的温度范围为-18~-1℃。

4、冷却储存分为一段冷却和两段冷却:一段冷却指在4小时之内将食物冷却至4℃以下;两段冷却指在2小时内将食物从60℃冷却至20℃,再在4小时内或更短时间从20℃冷却至4℃。如不能在此时间段内冷却,食物极容易变质。

5、夏季、冬季冷藏/冷冻柜温度调节应区分开来,夏季温度应当比冬季低。

6、冷藏柜肉类放两边,素菜放中间。

7、储存的食材使用时遵循先进先出原则。

五、粗加工环节

1、先检查食材的新鲜度,变质的扔掉。

2、择菜时择完一样清一样,避免交叉污染。

3、洗蔬菜和水果时用高锰酸钾(浓度为1:1000),洗完后测农残值,白色药片变为天蓝色即为合格,确保农药残留在安全剂量之内。

4、水池分类,果蔬池、肉制品池、水产品池等,避免交叉感染。

5、解冻时尽量当天解冻当天用,避免隔夜解冻出现变质。有条件的可在风库化冻。如需隔夜,须将解冻后的肉类冷藏。

6、刀、墩使用分类,专刀(墩)专切,避免交叉感染。下班前务必将刀、墩高温消毒。

7、集中切配,切完一样清一样。

8、注意避免发生食品安全事故的细节,如:(1)调料盒内调料少加勤加,避免底部调料累积变质(2)鸡蛋先打到小容器里,确保没问题后再倒到大容器里,如果有问题,直接将小容器里的倒掉(3)豆制品当天来货当天用等。

六、制作环节

1、先检查食材是否变质,变质的扔掉。

2、上浆时当天用当天上,上薄一点,上完后放冰箱冷藏,用时再取出。

3、做任何食材,都要做熟做透。

4、二次加工的食材专人负责,确保中心温度在75℃以上。

5、肉类现化现炒,拔完后加冰块,不隔天,不能在常温放置2小时以上。

6、厨师做完每道菜都要先尝,确保没问题后再销售。

7、安排食谱时注意相克食物,不能安排在同一餐的菜单里。

8、拌凉菜时务必戴手套、口罩、发帽。

9、凉菜拌好后用保鲜膜密封冷藏,拌好到食用不能超过1小时。

10、注意避免发生食品安全事故的细节,如:(1)调料、添加剂不可过量使用(2)拌凉菜时多放蒜末(3)生粉隔天不能使用(4)豆腐来货可冻起来做冻豆腐(5)尽量不使用韭菜、四季豆等容易食物中毒的食材。

七、留样

1、每餐除凉菜外的其他菜品必须留样,留样时间为48小时。

2、留样前务必对留样盒进行高温消毒。

3、留样柜内禁止放其他物品。

八、售卖环节

   服务主管安排服务员在售卖前对每道菜品进行品尝,有问题的及时下架。

九、个人卫生

1、手套、发帽、口罩等,要求佩戴的必须佩戴。

2、不留长指甲,不佩戴首饰。

3、勤洗手,如厕后必须洗手。

4、手指受伤后及时止血,倒掉被污染的食材或菜品。

十、各项目的食品安全监督员每餐检查各个流程,建立检查记录,发现问题及时处理,有必要时向上级汇报。

                                  天津荣盛餐饮管理有限公司

                                       2017811


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